Nga Sơn - đất địa linh
nhân kiệt. Vùng đất không chỉ nổi tiếng là nơi sản sinh ra các đời Quan, tướng
làm rạng danh sử vàng non sông mà còn nức tiếng bởi các sản vật được xem là
trân quý được trời đất ban tặng. Quà quê Nga Sơn là những Quả Nem Cối, rau dưa,
rượu gạo, gỏi cá, và dê ủ trấu… những món ăn tuy giản dị nhưng thời nào cũng
được gắn với 2 chữ tiến Vua.
Sáng sớm, bầy dê được người dân lùa lên núi đá kiếm ăn
Danh Dê ủ trấu
Theo ông Ngọc Toản – chủ nhà hàng Dê Núi tại Nga An,
một người không chỉ sành ăn dê mà còn là một người được xem là "nghệ
nhân” trong việc chế biến các món từ thịt dê cho biết: Thịt dê ủ trấu này,
vùng nào cũng có hương vị đặc trưng riêng và đặc biệt thơm ngon. nhưng để
phân cao thấp thì dê được nuôi ở xã thuộc Nga An phải được đặt lên hàng đầu.
Dê Nga An không chỉ được nuôi trên những triền núi đá vôi sắc lẹm, dựng đứng,
điều kiện sinh sống khắc nghiệt mà thịt dê ở đây còn có vị ngọt đậm đà, bởi
dê được hấp thụ tinh túy từ cái mặn mòi của gió biển ngay từ khi còn phôi
thai.
Thịt dê, không phải thợ nào cũng làm được
Để làm thịt dê đúng cách và có thể chế biến các món ăn từ
thịt dê đến tầm nghệ thuật thì không phải ai cũng làm được. Mỗi nhà hàng tại đây
đều có những bí quyết riêng để thu hút và giữ chân khách hàng.
Mỗi người một bí quyết, nhưng tất cả đều phải tuân thủ những nguyên tắc
bắt buộc nếu muốn món thịt dê của mình không bị thực khách lãng quên. Thứ
nhất, khi chọn dê để thịt phải là dê tơ, không quá 20 tháng tuổi và trọng
lượng cũng chỉ cho phép đạt từ 13-17kg/ một con. Khi cắt tiết dê, vết cắt da
phải rộng để người thợ có thể lấy được tia hồng, tiết chảy không bị lẫn vào
với mồ hôi. Con dê khi được đem giết thịt phải trong trạng thái no nê, khỏe
mạnh, bắt từ núi về phải làm thịt ngay. Có như vậy thịt dê mới giữ được độ
ngon, ngọt, bát tiết canh không bị đứt chân, xỉn màu. Khi làm lông, nước chỉ
được pha nóng ở 65 - 700C, sau khi đã làm sạch lông thì đem mổ bụng, moi hết
nội tạng rồi nhồi đầy các loại lá như: Ổi, sả… đem thui trong lửa rơm vàng,
khô nỏ và ủ trấu
"Nhiều người cho rằng, khi thịt dê rất khó để loại bỏ
mùi mồ hôi đặc trưng của con dê. Có người thì trước khi làm thịt đem trói con
dê lại đánh đập cho ra mồ hôi, có người thì dắt con dê đi khắp làng, tay cầm
thêm chai nước gia vị đã được pha chế sẵn, hễ khi dê khát lại cho uống đến
khi kỳ hết chai nước mới đem mổ thịt. Họ nghĩ rằng làm như vậy dê sẽ hết mùi
hôi, thịt dê ngấm các loại gia vị trước khi giết, thịt sẽ ngon hơn… nToản như
vậy là sai cách, càng hành hạ con dê, thịt càng có mùi triển hơn. Thêm vào đó,
tôi thấy có điều gì đó bất nhẫn với con vật!”, ông Toản chia sẻ thêm về bí
quyết thịt dê.
Một người ăn, hai người vui!
Từ một con dê có trọng lượng khoảng 15kg, người đầu bếp
giỏi có thể chế biến thành nhiều món khác nhau, từ món khai vị cho đến món
"chốt hạ” cho mỗi cuộc nhậu. Có thể, mỗi người sẽ thích thịt dê được chế
biến theo khẩu vị riêng của mình, nToản đã rủ nhau đi nhậu thịt dê thì không
thể thiếu được 3 món chủ đạo gồm: Món khai vị là tiết canh, sau đó là món tái
chanh và cuối cùng là cháo xương dê hầm với đậu xanh, gạo tám thơm.
Ông Toản vừa đi vào gian buồng, khệ nệ bê ra một chiếc hũ
sành lớn chứa chừng 20 lít rượu, vừa khoe với vẻ mặt khá đắc ý. "Đây là
bảo bối giữ khách của tôi đấy! Rượu này mà nhậu cùng thịt dê thì không còn gì
thú bằng. Cứ nhậu đến độ phê phê đừng để say hẳn, tôi cá với chú là sáng mai
bà xã của chú sẽ dậy sớm đi chợ mua đồ ăn sáng, dọn dẹp nhà cửa tinh tươm với
vẻ mặt hớn hở nhất!”, ông Toản nháy mắt hài hước. Không để cho khách phải
thắc mắc lâu, ông mở nắp hũ rượu giới thiệu ngay. Bình rượu được ông
"tuyển” tới 3 cặp "ngọc dương” to tổ chảng từ 3 con dê cụ đầu đàn.
3 cặp "ngọc” này, ông lại đem ngâm với 20 lít rượu trắng được chôn dưới
đất hàng năm trời sau khi cToản cất chính hiệu Nga Điền. Sau đó lại được ngâm
với "cà dê” thêm 3 năm nữa mới đem uống. Nói là rượu giữ khách, thế nToản
họa hoằn lắm ông mới đem ra để thết khách là anh, em đặc biệt thân tình.
"Phú quý sinh lễ nghĩa”, đời sống của người dân Nga
Sơn nói chung và khách thập phương nay đã khá lên rất nhiều! Thêm vào đó là
quan niệm "lấy đỏ đầu tháng, đầu năm”, nên lượng thực khách đổ về các
quán thịt dê nổi tiếng tại Nga An ngày càng đông đúc, nhộn nhịp, đời sống
kinh tế của người nuôi dê tại Nga Sơn cũng theo đó phát triển.
|
EmoticonEmoticon